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嘉絨酒

發布時間:2018-07-23 08:22:02      來源:轉載自百度百科   
嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣,而丹巴地處大、小金川河下遊,大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地,當地藏族群眾多有自製藏酒習俗,且所製藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有,使嘉絨藏酒風味與眾不同,其釀酒方法有以下過程:
首先,具備酒曲(當地語稱“吾俄基”)。在每年的夏季、采集當地的一種叫“吾俄基麥朵”的花草,采集時須在手上塗摸少許酒,否則會被刺,采集後蒸熟、曬幹、碾成粉或幹砣砣備用。
其次,煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。
再次,將煮後的原料在竹製平篩內攤開,待稍涼後加入酒曲拌勻,趁熱放入發酵缸(多為土陶罐內),加蓋並外包毪衫或棉被保溫,發酵2—3天即可。
然後,生酒。當有酒味溢出後,去掉保溫毪衫、棉被,再靜置15一20天,即可有酒香味或酒液出現,當地稱“雜酒”。
再後,蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋,加入適量水和麥草(隔墊用)及豬骨(可去異味、改善酒的品味等),內置個土陶罐(密閉式的,用於酒液較多的酒料)或木質蒸蘢(開放式,用於幹酒料,須在蒸隔上鋪一層麥杆,以防酒料下漏),加蓋後在鍋莊內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢出,加入發酵完全的酒料,裝好集酒器及引流管(一般是竹子的),在籠上放置一口生鐵尖底鍋,並用沙布或毛巾沿周圍密封(此時,傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪),在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊,並隨時更換以保持低水溫,繼續蒸煮出酒。
最後,酒質控製。蒸餾出的酒,濃度可達50——60度,蒸餾期間要定時品灑,至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質,大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。
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